本指南适用于加工的生鲜食品，同时，也可以应用于工艺过程类似、危害及控制点等其他方面基本相同的其他产品。具体实施时，有必要在本模式的基础上根据生产实际情况添加或更改部分内容，以确保HACCP模式适用于目的产品。
本指南中生鲜食品的定义按相关标准定义。
前提条件
符合GMP调理方便食品生产企业必须符合国家有关规定，达到GMP法规要求。
建立SSOP
①生鲜食品生产企业必须根据国家相关GMP法规、生鲜食品生产工艺和生产实际情况，建立完善的SSOP，按GMP要求实施，并严格执行。
②具体应包括但不仅限于以下方面：
水的安全
生鲜食品接触表面的清洁和卫生
防止交叉污染
手消毒和卫生间设施的维护
防止生鲜食品、包装材料、食品接触表面掺人其他有害物f.有毒化合物的标识、贮存和使用g.员工健康状况的控制h.害虫和鼠类控制
结构和布局
废物处理
③加工者必须在加工过程中对上述操作情况的监控有足够的频率。卫生监控记录必须予以保持并进行评估。卫生失控时必须及时地采取纠正措施。如果卫生标准操作能控制危害，则不一定将控制包含在HACCP计划中。
HACCP知识的培训
①全面的HACCP知识普及培训。生产企业必须对所有员工进行HACCP基础知识的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP中设计的程序。
②内部审核培训。生产企业必须对HACCP小组成员进行HACCP相关知识和相关法律法规、卫生规范及卫生标准的培训，以确保HACCP小组成员具备建立HACCP食品安全保障体系的能力。
③培训和考核规范。培训内容应至少等同于卫生监督部门认可的标准教材，对于HACCP小组成员的考核应满足卫生监督部门的要求。
产品回收制度产品回收制度必须达到的要求：①所有产品都能够被识别和追溯；②被确定的特定批次的产品能够在合理期限内被回收。
消费者投诉处理制度消费者投诉处理制度包括：①建立受理消费者投诉的信息渠道；②评估投诉及受理的标准、方法和程序；③适当的处理方法；④反馈信息内审机制。
实施步骤
组建HACCP小组HACCP小组是食品企业HACCP系统的具体实施人员，HAC-CP小组的构成科学合理，冷冻机组包括企业具体管理HACCP系统实施的领导、生产技术人员、经过培训的HACCP系统实施人员、企业质量管理人员以及其他需要参加的人员。HACCP小组责任到人，应该能够确保HACCP体系的有效实施。
产品的描述、预期用途和消费者类型HACCP工作的首要任务是对实施HACCP体系的产品进行描述。描述的内容主要包括：产品名称、产品的原料和主要成分、产品的理化性质（包括糖度、盐度、pH等）及杀菌处理、包装方式、产品标签、贮存条件、货架期和保质期、产品的预期用途和消费者类型等。
绘制和确认生产工艺流程实际工作组应该深人生产线，详细了解产品的生产加工过程，在此基础上绘制产品的生产工艺流程图，并征求一线生产工人意见和建议以修改、完善流程图。制作完成后需要现场验证流程图。
危害分析对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前、加工过程中及出厂后的所有步骤。危害的种类包括已经建立控制措施的、缺乏控制措施的和即将建立控制措施的危害。
确定CCP对于已经识别的显著危害，必须在一个或多个CCP上将其控制在可接受水平。
确定关键限值关键限值必须具有可操作性，并确保该CCP的有效性。关键限值应直观，易于监测和可连续监测，常用物理参数和可快速测定的化学参数。基于主观决定的数据必须明确说明供判断的状态。
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