对细菌性食物中毒的有效预防主要依靠生产生鲜食品操作工的合作。强调正确培训和再培训的价值、食品企业的卫生和医疗策略和劳动力队伍的专心致志是非常重要的。
霉菌和酵母
大量霉菌或真菌试剂在开发某些食品风味时起了一定的作用，某些真菌本身就是食物或食物配料。但对于生鲜食品来讲，霉菌的存在会导致食物本身失去风味，随之将导致不可避免的结果——失去顾客。
在特定的环境中，生鲜食品中生长的真菌会产生真菌毒素。真菌毒素是一类致癌物质含量很高的有毒物质。厂家应意识到这些潜在的危险并尽可能实行可行的鉴定方法和质量控制方法。
在商品化过程中，生鲜食品生产者必须考虑微生物问题发生的可能性。这些问题可能涉及差劲的卫生条件和清洁环节，即使是无病理性的微生物菌种，随着它们的增加也可能导致食品品质的下降或保质期的缩短，这主要是由于外来菌种的进人破坏了原有菌种的生长造成的。
有害动物控制
有害动物可以分为三类：昆虫、鸟类和哺乳动物。在每种情况下，分阶段考虑可能是有效的，比如，防止害虫进人工厂，减少厂内的害虫，保护生鲜食品。
应当让可能孳生的黄蜂、苍蝇等害虫尽量远离工厂区。如有必要，废料应加盖，经常翻动灭菌，大部分处理的废料应放置在远离食品暴露的地方。
紫外光源能吸引飞虫，这是通常所用的电灭虫器的基本原理，这些灭虫器应当放在靠近厂区入口处，而且从厂区建筑外看不到光源。这些灭虫器应避免与强光源在一起。如果在厂区里确实有寄生虫侵袭，可以使用高温并密切观察的方法处理，但是，通常使用低温限制害虫繁殖是有效的。
当用化学方法（例如烟熏）处理寄生虫时，特别是处理从气候温暖的国家进口的原料时，是有条件的。这些处理需要特别重视以保证其充分而且有效，但是残留量太大会产生食用安全方面的问题，导致污染。
原料中可能含有以虫卵或蛹形式存在的害虫，因此低温、低湿条件将限制工厂中害虫的进一步繁殖。在贮存期间，大块原料内温度的变化可以导致局部湿度增大，这时将导致一些害虫开始产卵，并且新陈代谢加强，产生热量，最终导致严重的局部寄生虫侵扰。所有需贮存较长时间的原料应当定期检查，在有条件的地方，存放在底卸式车里和筒仓里的原料应当重新混合，以防止潮湿块增加。隔离室外的筒仓，可使筒仓里湿度和水汽冷凝减小到最低程度，杜绝内部温度变化带来的危险。
鸟类进人厂区主要是为了找个地方藏身觅食与安家。大多数鸟类喜欢找僻静的地方，也不少鸟类会进人频繁开关的门窗，甚至通过窗户上的缝隙，通风机和损坏的屋顶和墙壁进人厂区。鸟类一旦进人，可以使用麻醉诱饵、网兜和气枪等驱赶措施。
主要的哺乳类有害动物是啮齿动物，其可能是疾病的携带者，而且会弄脏食品加工场所。如果对有害动物不加以控制，这会导致装车的生鲜食品或配料腐烂变质。啮齿动物可能由于堆积在室外的废料的吸引而进人厂区，废料罐必须做得足够牢固以抵制啮齿动物，而且要安装安全的盖子。
厂区建筑物附近老鼠的数量应当严格控制。这可以通过撤走那些可以为老鼠提供温暖和避身场所的材料如木头、袋子等的方法，不给它们食物和避身的地方，以控制老鼠的数量。在厂房周围留有一块灯光照射平地可以威慑啮齿动物，厂区第一道半米高的墙应当处理光滑以防老鼠攀越。老鼠能爬进宽10mm的缺口，冷冻机组而且可以咬穿用于密封的铝片，因此，啮齿动物的进人几乎是不可避免的。
啮齿动物一旦进人，可以用下面的方法加以控制，一是把食品原料放在地板以上到墙0.5m高的地方；二是清除无用的废料。不管是食品、包装或设计材料，长时堆砌某处会给老鼠提供休息场所，所以应当经常检查和移动货物。所有撕碎的料袋应当及时修补，废弃的原料要完全清理干净。老鼠需要水才能生存，因此可以封闭水源来控制它们的数量。
用诱饵来引诱啮齿类动物是一种专业操作。这种操作可以使其中毒身亡，进行诱饵检测的所有职员应当同时记录观察的结果，再安排下一步的工作。
在热带地区，爬行类动物可能会造成特别的麻烦，特别是其中一些能够爬到任何地方，甚至可以在屋顶和天花板内窝藏。
结合HACCP计划的生鲜食品加工质量管理规范及范例常规质量控制模式对于生鲜食品安全控制的通用做法是：监测生产设施运行与人员操作的情况，对成品进行抽样检验，包括理化、微生物、感官等指标。传统监控方式有诸多不足：①常用抽样规则本身存在误判风险，而且生鲜食品涉及易变质生物体，样本个体不均匀性十分突出，误判风险难以预料；②按数理统计为基础的抽样检验控制模式，必须做大量成品检验，费用高、周期长；③检验技术发展虽然很快，但可靠性仍是相对的；④消费者希望无污染的自然状态的食品，检测结果符合标准规定的危害物质的限量依然不能消除对食品安全的疑虑。
HACCP作为科学的预防性食品安全体系，具有很多特点：①HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建立在GMP和卫生标准操作程序的基础上；②每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进人食品；③HACCP不是零风险体系，但可使食品生产最大限度趋近于“零缺陷”，可用于尽量减少食品安全危害的风险；④恰如其分地将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商；⑤HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通，政府检验员通过确定危害是否正确地得到控制来验证工厂HACCP实施情况。⑥克服传统食品安全控制方法（现场检查和成品测试）的缺陷，当政府将力量集中于HACCP计划制定和执行时，对食品安全的控制更加有效。上述诸多特点的根本在于HACCP是使食品生产厂或供应商从以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制潜在危害，保证食品安全的全面控制系统。
HACCP体系建立的具体步骤是，对产品的加工流程进行危害分析和风险评估，作出工艺流程图，并在工艺流程图上确定，对每一个CCP,确定监控程序，详细说明超出控制极限时的纠正措施，建立对HACCP程序的验证程序。
生鲜食品加工HACCP实施指南
适用范围
本指南为生鲜食品生产企业建立HACCP食品安全保障体系提供指导，同时作为卫生监督机构对生鲜食品生产企业进行HACCP系统评价的主要考核标准。
本文转载自
冷冻机组www.china-iceage.com