选定计算基准。计算基准是工艺计算的出发点，选得正确，能使计算结果正确，而且可使汁算结果大为简化。因此，应该根据生产过程特点，选定统一的基准。在工业上，常用的基准有：
①以单位时间产品量或单位时间原料量作为计算基准。这类基准适用于连续操作过程及设备的计算。如酒精工厂设计，可以每小时所需千克原料量或每小时产千克酒精量为计算基准。
②以单位重量、单位体积或单位摩尔数的产品或原料为计算基准。对于固体或液体常用单位质量（t或kg），对于气体常用单位体积或单位摩尔数（Um3或mol），热量一般以焦耳为单位。例如啤酒工厂物料衡算，可以WOkg原料出发进行计算，或以WOL啤酒出发进行计算。
③以加人设备的一批物料量为计算基准。如啤酒生产，味精、酶制剂、柠檬酸生产，均可以投人糖化锅、发酵罐的每批次物料量为计算基准。
上述第②和③类基准常用于间歇操作过程及设备的计算。
由已知数据，根据物料衡算式进行物料衡算。根据物料衡算式和待求项的数目列出数学关联式，关联式数目应等于未知项数目。当关联式数目小于未知项数时，可用试差法求解。
校核与整理计算结果，列出物料衡算表（实际），包括：进人和离开设备的各物料名称、各物料的组成成分、100%物料量（即干物料量）、密度和体积等。
-2表表算衡料吻
料物人引料物咄排
料称物名0100r/3积33体m号序料称物名%gfoor密度/（kg/m3）121U□L绘出物料流程图。根据计算结果绘制物料流程图。物料流程图能直观地表明各物料在生产工艺过程的位置和相互关系，是一种简单、清楚的表示方法。物料流程图要作为正式设计成果，编人设计文件，以便于审核和设计施工。
最后，经过各种系数转换和计算，得出原料消耗综合表和排出物综合表（实际和实际）。
实际原料消耗综合表
序号料称原名单位纯度/%每吨产品消耗定额/t每天或每小时消耗量/t年消耗量/t备注工业品100%工业品100%工业品100%实际排出物综合表序号名称特性成分单位每吨产品排出量/t每小时排出量/t每年排出量A备注3.物料衡算矣例实例一：397g装的原汁猪肉罐头的物料衡算已知每班用原料冻条肉3023.5kg,解冻后增重0.05%，得到3025kg肉；然后去槽头脚圈49.89kg（占解冻肉的1.65%），分割损耗15.12kg（占解冻肉的0.5%），得分割肉2959.99kg;去骨393.06kg（占分割肉的13.28%），得去骨肉2566.93kg，去皮257kg（占去骨肉的10%），得去皮肉2309.9kg……（实际）。
kg|冻猪片’
解冻增重 0.05%
kg?|解冻肉|-
kg
去槽头脚圈49.89kg个-1.65%
—I切割分段I——|-0.5%
分段损耗15.12kg
kt
kg
kg
［去骨肉|——–
|-13.28%去骨393.06kg
kg
kg
1去皮I_1-10%
去皮257kg2260.02kg
切大块
j-1.31%切块损耗30.24kg
kg
切块损耗30.14kg
加调料24.15kg操作损耗22.6kg
罐6215罐
|密封（每罐装肉360g）|—?|杀菌冷却
ll%tf
加猪皮胶248.6kg厂洗_^_16215只
I____1
%|破损13只；空罐6228只j
罐
［保’温］——->
j-0.2%
废品13罐
罐6202罐
|包装？成品|
个48罐/箱
纸箱130只
实际装原汁猪肉罐头工艺流程示意图（附每道工序的实测数据）成品397g原汁猪肉罐头6202罐，合计：6202罐x397g/罐=2462.2kg根据所耗用的原料量和所得的成品量，即可求出原料的消耗定额为：
实例二：班产20t蘑菇罐头的物料计算
实际中”指标“一栏给出了一般的蘑菇罐头生产的原料消耗定额，以该定额作为计算依据，计算时常以”班产量“作为计算基准。
_____________实际班产20t蘑菇罐头的物计算项目指标每班实际量成品20.06t其中850g装30%成品率99.7%6.018t
整菇60%3.611t
片菇40%2.407t
g装50.031
整菇60%6.018t
片菇40%4.012t
g装20%4.012t
整菇60%2.407t
片菇40%1.605t
蘑菇消耗量
g整菇0.87l/t成品3.14t
g片菇0.88t/t成品2.12t
g整菇0.90t/t成品5.42t
g片菇0.90l/t成品3.61t
g整菇0.91t/t成品2.20t
g片菇0.92t/t成品1.48t
合计17.97t
食盐消耗量22kg/t455kg
空罐耗用量损耗率1%
号1189罐/t7155只
号2377罐/t23841只
号3556罐/t14267只
纸箱耗用量
号24罐/箱296只
号24罐/箱984只
号48罐/箱295只
劳动工日消耗15——18工日/t300——360人下面以850g装整菇罐头为例，进行物料计算。
每班实际生产量计算：成品率99.7%，班产20t成品罐头需每班实际生产量为：20 99.7%=20.06t；每班实际生产850g装整菇罐头量为：20×30%x60%4-99.7%=3.611t。
每班整菇原料消耗量计算：850g装整菇罐头的每吨成品所需整菇原料为0.87t，则生产850g装整菇罐头每班实际所需整菇原料消耗量为：3.611×0.87=3.14t。
每班空罐耗用量计算：每班实际生产850g装罐头（包括整菇和片菇，其包装所用罐形一致）量为6.018t，每吨产品需用9124号空罐1189只，每班共需9124号空罐量为：6.018xl189=7155只。
每班包装纸箱耗用量计算：生产850g装罐头（包括整菇和片菇），7155只罐头在生产过程中损耗1%，每个纸箱包装24只罐头，则每班共需包装9124号罐头的包装纸箱量为：7155×99% 24二296只。
其他不同规格产品的计算方式可以类推，将所有计算结果汇总后填入物料衡算表中。
在进行物料衡算时，往往通过查阅相关手册，先查得原辅料消耗定额，然后根据各工序的得率分步进行计算。以下列举了部分食品原料利用率表以及几种食品的原辅料消耗定额表，供参考（实际、实际和实际）。
实际部分食品原料利用率表
序号原料名称工艺损耗率原料利用率
芦柑皮24.74%，核4.38%，碎块1.97%，坏柑6.21%，损耗6.66V.04%2蕉柑皮29.43%，核2.82%，碎块1.84%，坏柑2.6%，损耗3.53Y.78%3菠萝皮28%，根、头13.06%，蕊5.52%，碎块5.53%，修整肉4.38%，坏肉1.68%，损耗8.103.73%4苹果果皮12%，籽核10%，坏肉2.6%，碎块2.85%，果蒂梗3.65%，损耗4.93.73%5枇杷草种——果梗4.01%，皮核42.33%,果萼3%，损耗4.66F%红种——果梗4%，皮核41.67%，果萼2.5%，损耗3.05H.78%6桃子皮27%，核丨丨％，不合格10%，碎块5%，损耗1.5P.5%7生梨皮14%，果籽10%，果梗带4%，碎块2%，损耗3.5%8李子皮22%，核10%，果蒂1%，不合格5%，损耗2`%9杏子皮20%,核10%，修正2%，不合格4%，损耗2.5%’61.5樱桃皮2%,核10%，坏肉4%，不合格10%，损耗2.5q.5%续表序号原料名称工艺损耗率原料利用率11青豆豆53.52%，废豆4.92%，损耗1.27@.29番茄（干物质28%-30%）皮渣6.47%，蒂5.20%，脱水72%，损耗2.13.2猪肉出肉率66%（带皮带骨），损耗8.39%，副产品点25.61%其中：头5.17%，心0.3%，肺0.59%，肝1.72%，腰0.33%,肚0.9%，大肠2.16%，小肠1.31%，舌0.32%，脚1.72%，血2.59%,花油2.59%，板油3,88%，其他2.03芋肉出肉率40%，损耗20.63%,副产品占39.37%其中：羊皮8.42%，羊毛3.95%，肝2.69%，肚3.60,肺1.31%,心0.66%，头6.9%，肠1.31%，油2.7%，脚2.63%，血4.47%，其他0.73牛肉出肉率38.33%（带骨出肉率＜72%），损耗12.5%，副产品占49.17%其中：骨14.67%，皮9%，肝1.37%,肺1.17%,肚2.4%，腰0.22%，肠1.5%，舌0.39%，头肉2.27%，血4.62%，油3.28%,心0.52%，脚筋0.31%,牛尾0.33%,其他7.12%实际糖水水果罐头主要原辅料消耗定额参考表编号产品固形物装人量/（kg/t）原料定额料额辅定工艺损耗率/%利用备注名称净重/g固形物含量/%名称数量/（kg/t）糖皮核增重（-）脱水（ ）麵臟601糖水橘子56755670大红袍970138217169半去囊衣601糖水橘子56755670早橘9001471942.574.5半去囊衣601糖水橘子31255641本地早1070111248860全去囊衣601糖水橘子31255721温州蜜柑11009327865无核橘全去囊衣602糖水菠萝56758660沙捞越20001206565233602糖水菠萝56754660菲律宾22001156565530605糖水荔枝56745485乌叶90014719176454
糖水荔枝56745511槐枝10201204747350
糖水龙眼56745510龙眼10001262119951
糖水枇杷56740441大红袍8601801626779
糖水杨梅56745521荸荠种66015614779
续表
编号产品固形物装入量/原料定额|翻餓工艺损耗率/%利用率/%备注名称净重/g固形物含量/%名称数量，（kg/t）糖皮核殆腿增重（-）脱水（ ）誦觀609糖水葡萄42550647玫瑰香10001103301165核率指剪枝610糖水樱桃42555518那翁7005072117674糖盐渍611糖水苹果42555565国光79615512137-6371核率包括花梗612糖水洋梨42555553巴梨102514518177.63.444核率包括花梗612糖水白梨42555665秋白梨94214517146.62.460612糖水莱阳梨42555541莱阳梨120014520197.653.445612糖水雪花梨42555541雪花梨110014519177.643.449613糖水桃子42560659大久保110013011156.643.460硬肉613糖水软桃42560659大久保12001505158.6106.455软肉613糖水桃子42560659黄桃1200150121664755613糖水桃子42560659其他品种1345150161885449614糖水杏子42555623大红杏86514515101272614糖水杏子42555623其他品种111314520165356616糖水山楂42545594山楂123518025221340617糖水芒果56755617红花芒果15001501437841621糖水金橘56750518柳州金橘5451802395624什锦水果42560612合计880140235苹果33112137-6371
橘子1682758456
菠萝4376565827
洋梨12218177.63.454
葡萄913201472
樱桃5214911383
续表
编号产品固形物装入量/（kg/t）原料定额翻錢工艺损耗率利用率/%备注名称净重/g固形物含量/%名称数量/（Ug/t）糖皮核合料不格增重（-）脱水（ ）馳腿627糖水李子42560601秋李子9851602312481630干装苹果10001000国光苹果15005012135-2467636双色水果42560700洋梨250181784354294黄桃600121810749糖水苹果51052530国光苹果74717012137-6371500mL玻璃罐装糖水桃子51060657黄桃1217178121784454500mL玻璃罐装糖水梨51055549梨水梨112011820189.63.449500mL玻璃罐装糖水橘子52550591早橘8501402141470500mL玻璃罐装实际蔬菜罐头主要原辅料消耗定额参考表编号产品固形物装人量/（kg/t）原料定额辅料定额/（kg/t）工艺损耗率/%利用率/%名称净重/g固形物含量/%名称数量/（kg/t）油糖其他皮核合料不格增重（-）脱水（ ）他耗其损名称数量801青豆39760600带壳青豆1500581140802青刀豆56760640白花71052390
花椰菜90854551花椰菜1240449245
蘑菇42553.5575整蘑菇880-25554.665.4
片蘑菇306263677蘑菇1035-25554.665.4
整番茄42555589小番茄607397
番茄7931034254
合计140012
续表
编号产品固形物装入量/（k^t）原料定额辅料定额/（kg/t）工艺损耗率/%利用率/%名称净重/g形含/%固物量名称数量，（kg/t）油糖其他皮核合料不格增重（-）脱水（ ）5S名称数量809香菜心19875560腌菜心12001502030347811油焖笋39775625早竹笋32908030756.518.5822蚕豆397554干蚕豆2801510-100219.8823雪菜200875雪菜粗梗2500叶64135824清水荸荠56760608小桂林1600537238
清水莲藕54055550莲藕1400繼30102040
茄汁黄豆42570557干黄豆26820-110220.8
甜酸荠头19860581荠头坯10901702017.562.50847番茄酱70干燥物28-301028鲜番茄720010723.714.30847番茄酱198干燥物28——301010鲜番茄710010723.814.20847番茄酱198干燥物22-241010鲜番茄557010683.818.20851清水苦瓜54085676鲜苦瓜12502020654854鲜草菇42560324鲜草菇9801420264854原汁鲜笋55265661春笋250056107.526.5
汽用量计算
大部分食品加工企业在生产中都需要用水、汽（热），特别是水，几乎所有食品厂都要用。
这里的水、汽用量”估算“由于种种原因而造成的生产车间水、汽用量不可能得出或计算出与实际用量相符的较精确的数据。但”估算“的结果可为供水、汽管道的管径选择，管道的保温及水处理设备锅炉选择提供依据。
食品工厂中主要的载热体是饱和水蒸气，有时亦有热油、空气和水，而饱和水蒸气容易取得，输送方便，对压力、温度与蒸汽量的控制都较容易，冷风机价格同时，饱和蒸汽无毒，且具有较大的凝结潜热，对金属无显著的腐蚀性，价格便宜，可直接和食品接触等优点。所以，食品工厂广泛采用饱和水蒸气作为载热体。对蒸汽量的消耗、加热面积的大小、加热过程的时间以及加热设备的生产能力，都应通过最大负荷时热量衡算来确定。每台设备在加热过程中所消耗的热量应等于加热产品和设备所消耗的热量、生产过程的热效应以及借对流和辐射损失到周围介质中去的热量之和。
车间用水、汽量由于生产品种存在差异，一般计算有下列两种方法。
用”单位产品耗水耗汽量定额“进行估算这是一个粗略的估算，因为单位产品的耗水、耗汽定额因地区（南北）不同，原料品种差异及设备条件、生产能力大小以及工厂管理水平和职工素质等工厂实际情况的不同而有着较大幅度的变化。我国目前还缺乏具体和确切的技术经济指标。
接平均每吒成品的乾水乾汽量来姑苒
汽用量（！<