讨论了添加不同比例面筋对冷冻面团流变特性和发酵性的影响。果表明，添加谷蛋白使得可以优化冷冻面团的流变性质并改善冷冻面团的质量。面筋的量为2％时，冷冻面团的质量是最佳的。筋粉还改善冷冻面团气体的产生并改善冷冻面团的发酵能力当面筋粉的量为1％时，冷冻面团的发酵能力最高。冻面团;面筋粉;流变性;天然气生产;发酵能力数CLC TS213.2文件识别代码项目号1007-5739（2009）21-0285-02类型的面粉具有冷冻面团的质量高的影响。低面团的强度是冷冻面团质量下降的主要原因之一[1，2]。于冷冻会破坏面团的冷冻，因此在选择冷冻面团的面粉时通常会使用面筋含量高的面粉[3]。外，高电阻具有较高的断裂强度面粉，其可在冷冻期间减少到面团损害冷冻和冷冻期间，在面团谷胱甘肽以及负面影响，酵母渗出物。粉力必须但不会太强，因为如果太高，糊包围了大量的公开水域，这将对冷冻面团[4，5]的质量产生负面影响。米粉含有丰富的谷醇溶蛋白和谷蛋白，总蛋白含量约为75％。面团中添加谷蛋白增加了蛋白质含量，改善了面团的粘弹性并增加了处理期间对混合物的抵抗力。加1％谷蛋白可使蛋白质含量从0.7％增加到0.8％，湿面筋含量增加2％，以及面团的吸水率。米粉广泛用作烘焙食品和冷冻产品加工中的增强剂[6-8]。未报道冷冻面团中谷蛋白的研究。文旨在研究添加谷蛋白对冷冻面团流变特性和发酵能力的影响，为冷冻面团在传统面食中的工业应用提供理论依据。料与方法材料与设备北大荒丰原迈业集团有限公司提供的小麦粉，特种精粉;活性干酵母（安琪牌），白棉花糖，盐和谷蛋白粉均可商购;恒温水浴，北京金杯德工贸易有限公司;拉伸仪器，BRABENDER，德国;粉末计数器，BRABENDER，德国;燃气发电机，自制。验方法原料基本指标的测定。分含量的测定按GB / T 5009.3-2003测定小麦粉和面筋粉的含水量，参照GB / T 5009.5-测定蛋白质含量。定小麦粉和谷蛋白粉的蛋白质含量。筋对面粉质量的影响。1％，2％和在单独制备的小麦粉谷蛋白4％，并准备一个总为300g混合粉末（参见用于确定纸浆与布拉本德粉质仪中混合方法AACC54-21）。粉质性质与对照样品进行比较以研究面筋对面粉特性的影响。冻面团的制备。据面团的基本配方（100g面粉）混合原料：湿度55％，酵母1％，糖5％，盐0.5％，添加0％，1％，2％和4％面筋粉，人工鞣制。于面团，将捏合的面团密封在密封袋中，首先在-30℃下冷冻3小时，直到核心温度达到-15℃，然后在-18℃下储存在冰箱中。
C冷冻。0d，7d，28d和35d取样，然后置于烧杯中，在0-5℃的中心温度下在35℃的水浴中解冻30分钟，然后唤醒30分钟。筋在冷冻过程中对面团拉伸性能的影响。用Brabender Resistograph Traction Tester根据AACC 54-21测量解冻后冷冻面团的拉伸性能。筋冷冻过程中面筋对醒来能力的影响。过排水方法测定解冻后冷冻面团的气体产能，并通过置换2小时来测量面团气体的产量。原料含水量和蛋白质含量的结果和分析表明，原粉含水量为11.9％，蛋白质含量为12.31％。筋含水量为8.1％，蛋白质含量为85.53％。1显示了谷蛋白对面粉特性的影响。着面筋添加量的增加，吸水率，形成时间，稳定时间和面团评价值逐渐增加，但这并不明显，弱化程度减少，冷凝器价格我们可以看出这对粉末的不同参数有不同的影响。
中，吸水率受影响最大，其次是评价值，形成时间和稳定时间，弱化程度受影响最小。实上，麸质含有丰富的麸质，并且通过添加麸质，它可以显着增加面粉的面筋含量。白质明胶类似于渗透袋，增加了面团的吸水能力，因此吸水率明显提高。入面粉面粉，并已与纸浆混合之后，它可以集成到面筋（包括分散面筋）在面粉来增加面团系统的结构，并能提高的内部结构粘贴并使面筋网络结构更加规则。地清晰，结构均匀，增加了面团的摩擦阻力，提高了面团的搅拌阻力，延长了成型时间和稳定时间，降低了柔软度，提高了面团的价值。价[9，10]。筋在冷冻过程中对面团拉伸性能的影响如表2所示。着面筋添加比例的增加，面团的拉伸性能大大提高，最大拉伸强度也随之提高。张时显着增加。长度和拉伸系数也增加：当面筋添加量达到4％时，最大拉伸强度达到最大值，当加入2％时，最大拉伸强度和伸长率已达到最佳值，表明面筋的量不尽可能多。着面筋粉增加面筋中面粉的蛋白质含量，面筋网络的结构变得更加细腻和坚固，因此增加了对面团的伸长和伸长的抵抗力。而，经验表明，添加麸质不是很好，因为麸质很容易在水中水合形成小球筋，这不仅不能在改善面团结构方面发挥作用，但也阻碍了面团中其他面筋的形成。态气态结构[11，12]。3显示冷冻面团7天的最大拉伸强度和伸长率相对于新鲜面团在出苗时增加。着出苗时间的增加，面团的拉伸强度高于新鲜面团的拉伸强度。大拉伸强度降低，而伸长率增加并且拉伸比趋于降低。实上，一旦面团冷冻，其抵抗力就会下降，面筋网络会受损，容易下沉，酵母存活率会降低，气体产能也会降低[4]。头发刚刚冷冻时，面团刚解冻，结实，酵母发酵缓慢，延长了出苗时间;因此，当头发被抬起时，最大拉伸强度会更高。着添加面筋的比例增加，面团的拉伸强度，伸长率和最大拉伸比增加。之，当添加的谷蛋白量为2％时，具有冷藏7d的面团具有更好的拉伸性能。4和表5显示，随着冷冻时间的增加，不添加麸质粉末的纸浆在一般状态下不会显着增加最大拉伸强度，拉伸比降低增加表明面团的强度显着下降并且面筋网络受到强烈破坏。过添加无麸质纸浆，在一般条件下拉伸强度，伸长率和最大拉伸比增加，表明纸浆的强度没有显着降低，谷蛋白受损较少，面团的牵引性能得到优化。量得到了很大提高。的来说，当面筋添加量为2％时，面团的拉伸强度，伸长率和拉伸性能最佳，面团质量良好，面团的拉伸性能良好。优越的。的来说，冷冻纸浆的延长35天大大增加，面团的耐受性显着降低，发酵时间缩短，CO2的保持能力低，流变性容易。品尺寸小，不易成型，高度不够。冻面团的伸长28天没有显着变化。此，冷冻时间不超过28天的冷冻面团具有优异的拉伸性能。6显示了面团冷冻过程中谷蛋白对发酵活力的影响。着冷藏时间的延长，面团的发酵活性逐渐降低。自35天冷冻纸浆的天然气产量大幅下降。旦面团长时间存放，面团的冰晶破坏酵母细胞组织，酵母的活性降低，酵母含量减少，因此解冻后面团的气体产生减少了。入面筋粉末的面团的气体产量相对于未加入面筋粉末的面团增加。面筋添加量为1％时，冷冻面团产生的气体最多。藏面积不超过28天的冷冻面团具有更高的发酵活性。论试验结果表明，面粉中添加麸质可以显着改善面团的特性，增加面团形成时间和稳定时间，提高吸水率和粉末质量的评价值和减弱的程度。
面筋添加量为4％时，面团形成时间为6.8分钟，面团稳定时间为8.4分钟，弱化程度为33 UB，冷凝器价格粉末质量评价值为99，面粉质量最好。时，可以增强面筋的结构，减少面团结构的损害，提高面团的强度，优化冷冻面团的拉伸性能，提高面团的质量。冻面团可以改善。面筋添加量为2％时，冷冻面团具有最佳的拉伸性能和最佳质量。还可以改善面团的结构，增加酵母的活力，减少出苗时间并增加面团的气体产量。面筋添加量为1％时，冷冻面团具有最大的气体产能和最佳的发酵能力。冻时间不超过28天的冷冻面团具有更好的拉伸性能和更高的发酵活性，适用于生产和应用。考文献[1]于志忠，丁昌和，李立特等，冷冻面团技术及其研究现状[J]，食品工业科技，2008，29（4）：308-310。[2]黎湾玟，马晓军影响因素在冷冻面团纸浆强度[J]粮油，2006（12）：15-17。3] wolt MJ，D’APPOLONLA乙L.涉及冷冻面团稳定性的因素。母型，面粉型和糊状添加剂对冷冻面团稳定性的影响[J]，谷物化学，1984，61（3）：213-221。4]黄民生，李玉生，叶Jiudong等。冷冻面团的影响。量的因素[J]。
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