猪胴体变化四个阶段的质量和味道与屠宰后胴体变化的阶段有关。自然条件下，屠宰的猪肉将经历四个阶段：身体僵硬，成熟后，自溶和腐败。
亡阶段：猪肉蛋白质在屠宰后会凝固，肌肉纤维很硬，硬度会高出10到40倍。时，猪肉不易燃烧，口腔既没有香味也没有新鲜，不会促进消化和吸收。熟阶段后：胴体中的糖原继续分解，氨基酸和肽等调味物质不断形成，肌纤维之间的液体渗入肌肉浆，肉变得富有弹性。饪这个阶段的猪肉多汁，芳香，美味，易于消化和吸收。溶阶段：胴体中存在的酶继续发挥作用，不断分解蛋白质和脂肪，使肉酸，并通过发酵，胴体的气味逐渐消失，其质量明显降低但它仍然可食用。败的阶段：蛋白质分解更多，细菌繁殖，使胴体粘稠和绿色，产生腐臭物质，如腐胺，尸胺，组胺，硫化氢，肼，硫醇和粪臭素。
些特征表明，肉已被腐坏，腐败的肉类产生的有毒胺或细菌毒素会使人受到毒害，但猪肉不能再食用了。以看出，只有后烹饪阶段的肉质才是最好的。肉热肉的特点是最传统的商业猪肉。在半夜被屠宰。鲜的肉在早上上市。种肉有一定的体温，它被称为热肉。
肉和肉之间的间隔相对较短。的质量通常在屠体阶段。这种肉烧蛋糕并不容易。缺乏果汁，不会促进消化和吸收，从而降低营养价值。夏季，由于胴体的高环境温度和胴体中糖原分解产生的热量，肉的温度大大提高，甚至达到40至42°C，这提供了良好的条件用于细菌繁殖。生令人不快的“肉”。烹饪过程中，添加的风味量不会使其消失。夏季，经过几个小时的屠宰后，热肉中存在的细菌数量可达到“无数”水平。它到达消费者时，往往不能完全达到国家卫生标准，并可能成为粮食安全的隐患。
肉只在冬季低温条件下（包括运输，销售，储存），稍长一点，进入“后熟期”后，产生大量氨基酸，肽和其他调味物质，然后加工肉制品味道它更好，它很容易消化和吸收。果你在“胴体阶段”购买热肉，你可以把它放在冰箱里一天，进入“后熟阶段”，然后吃它，它的味道会更好。果生产“肉类气体”，就不可能消失。
有“肉肉”的猪肉与外界无法区分。
你购买热肉时，你必须首先闻到它并闻到它。好吃热肉和多少钱。果你一次购买一批，你只能在冰箱里吃它并把它变成冷冻肉。
于家用冰箱的制冷能力有限，往往不能保证冷冻猪肉中心也能满足低温储存要求，这不仅不能保证肉质。也浪费能源。多家庭主妇将从冰块，碎猪肉和肉丁中取出的热肉切成冷冻或冷冻。实上，不推荐这种做法。冻肉的特性冷冻肉是通过快速冷却在低于-25°C的低温下屠宰的猪肉来冷冻它然后在-18°C下储存而制备的。
这种冷冻条件下，细菌不会不会繁殖，酶活性大大降低，冷凝器价格可以长期保存。为它是在冰冻条件下出售的，所以它被称为冷冻肉，更好地称为“冷肉”。冷冻期间，冷冻机是一个“干燥箱”，容易挥发水分，肉中的水减少，织物收缩，纤维变稠，肉的颜色变深，脂肪组织被部分氧化，猪肉被冷冻和解冻。这个过程中，失去的果汁会减少肉类中的蛋白质和其他营养成分，以及调味物质约7％。
冻肉不仅营养价值略有降低，而且味道稍差。果处理不当，可能会有难闻的气味。冻肉必须等待融化才能煮熟或加工成培根，猪肉和肉丁等形式。果仅使用大块冷冻肉的一部分，则必须从中间移除需要它的一方，并允许另一方继续冷冻。句话说，冷冻肉不能完全融化然后再冷冻。了食用类似于新鲜食物的冷冻食品，您在家购买的冷冻肉必须分成低于-18°C的冷冻室。冻的食物应尽快加工和烹饪，不应该再次冷冻，以防止在反复冷冻和融化过程中肉类中的水分和养分流失。鲜肉的特性由于屠宰，运输和销售等环境的改善，现在可以销售质量更好的冷鲜肉。肉，冷凝器价格也称为冷冻肉，在屠宰后迅速冷却（未冷冻），并且屠体温度在24小时内降至0至4℃，并在整个加工过程中保持。处理，运输和销售。
0到4度的条件下。于冷肉仍处于冷链中，它可以迅速从屠体（包括深肉）中去除热量，并在体表上形成干膜，减缓体液的挥发，从而防止微生物的生长和繁殖并延长生长。
生。外，在冷冻干燥的肌肉糖原过程中产生乳酸，其抑制和杀死肉中存在的微生物，从而增强冷肉的安全性和卫生。屠宰到销售的冷肉需要2天的成熟时间。
蛋白质已被分解为几种肽，氨基酸和鲜味核苷酸，使其柔软，富有弹性和容易。具有清脆的口感，细腻的口感，清新的香味和香气，营养成分很容易被人体消化吸收。于冷肉不经过冷冻过程，因此无需解冻，因此无需担心营养成分的损失。冷链中，脂肪氧化过程也受到抑制，并且不产生诸如酮和醛的气味物质（hala风味），并且不会发生“肉类气体”。
鲜肉的颜色与新鲜和热的肉没有区别。世界各地，冷肉逐渐取代了热肉和冷冻肉类，使其成为首选的新鲜猪肉。着冷肉的选择，人们需要多少，购买多少，以及多快，不冻结储存。
量购买，消费几次，然后放入冰箱冷冻，使其成为冷冻肉，无论是原味还是变成肉块，肉丁，不再出现冷肉的好处。
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