食品冷加工过程中的卫生管理
食品冷加工的卫生要求
食品入库冷加工之前，必须进行严格的质量检查把关，凡不卫生的和有腐败变质迹象的食品，如次鲜肉和变质肉均不能进行冷加工和人库。
食品冷藏时，应按食品的不同种类和不同的冷加工最终温度而分别存放。如果冷藏间大而某种食品数量少，单独存放不经济时，也可考虑不同种类的食品混合存放，但应以不互相串味为原则。具有强烈气味的食品如鱼、葱、蒜、乳酪等
和储藏温度不一致的食品，严格禁止混存在一个冷藏间内。
对冷藏中的食品，应经常进行质量检查,如发现有软化、霉烂、腐败变质和异味感染等情况时，应及时采取措施，分别加以处理，以免感染其它食品，造成更大的损失。
正温库的食品全部取出后，库房应通风换气,利用风机排除库内的浑浊空气，换入过滤的新鲜空气。
几种食品卫生的标准如下：
鲜猪肉卫生标准鲜猪肉系指生猪屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的猪肉。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准鲜牛肉、鲜羊肉、鲜免肉，系指活牛、羊、兔屠宰加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的牛、羊、兔肉。
鲜鸡肉卫生标准鲜鸡肉系指活鸡宰杀加工，经兽医卫生检验符合市场鲜销而未经冷冻的鸡肉。
鲜蛋卫生标准鲜蛋可进行感官检验，鲜蛋蛋壳坚固完整，灯光透视时整个蛋呈微红色,蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起完整并带有韧性，蛋白澄清透明，稀稠分明。
各种鲜肉的感官指标见实际。
实际鲜肉的感官指标
品种项目^\鲜猪肉鲜牛、羊、兔肉鲜鸡肉
色泽肌肉有光泽，红色均匀，肌肉有光泽，红色均勻，脂皮肤有光泽，肌肉切面
脂肪洁白肪洁白或淡黄色发光
外表微千或微湿润，不外表微干或有风干膜，不外表微干或微湿润，不
黏度粘手粘手粘手
弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷立即恢复
气味具有鲜猪肉正常气味具有鲜牛、羊、兔肉的正常气味具有鲜鸡肉正常气味
肉汤透明澄清，脂肪团聚于透明澄清，脂肪团聚于表透明澄清，脂肪团聚于
表面，具特有香味面，具特有香味表面，具特有香味
除异味
库房中发生异味一般是由于储藏了具有强烈气味或腐烂变质的食品所致。这种异味会影响其它食品的风味，降低质量。
臭氧具有清除异味的性能：臭氧是三个原子的氧，用臭氧发生器在高电压
下产生，其性质极不稳定，在常态下即还原为两个原子的氧，并放出初生态氧(0)。初生态氧性质极活泼，化合作用很强，具有强氧化剂的作用。因而利用臭氧不仅可以清除异味，而且浓度达到一定程度时，还具有很好的消毒作用。
利用臭氧除异味和消毒，不仅适用于空库，对于装满食品的库房也很适宜。臭氧处理的效能取决于它的浓度，浓度越大，氧化反应的速度也就越快。由于臭氧是一种强氧化剂，长时间呼吸浓度很高的臭氧对人体有害。因此，臭氧处理时，操作人员最好不留在库内，待处理后2h再进人。利用臭氧处理空库时，浓度可达40kg/m3,对有食品的库，浓度则依食品的种类而定。鱼类和干酪为1~2kg/m3,蛋品为3kg/m3。如果库内存有含脂肪较多的食品，则不应采用臭氧处理，以免脂肪氧化变质。
此外，用甲醛水溶液(即福尔马林溶液)或5%~10%的醋酸与5%~20%的漂白粉水溶液，也具有良好的除异味和消毒作用。这种办法目前在生产中广泛
采用。
灭鼠
鼠类对食品储藏的危害性极大，它在冷库内不但糟蹋食品，制冷机组而且散布传染性病菌，同时还能破坏冷库的隔热结构，损坏建筑物。因此，消灭鼠类对保护冷库建筑结构和保证食品质量有着重要意义。
鼠类进人库房的途径很多，可以由附近地区潜人，也可以随有包装的食品一起进人冷库,冷库的灭鼠工作应着重放在预防鼠类进人。例如在食品入库前，对有外包装的食品应进行严格检査，凡不需带包装人库的食品尽量去掉包装。建筑冷库时，要考虑在墙壁下部放置细密的铁丝网，以免鼠类穿通墙壁潜人库内，发现鼠洞要及时堵塞。
消灭鼠类的方法很多，可用机械捕捉、毒性饵料诱捕和气体灭鼠等方法。用二氧化碳气体灭鼠效果较好。由于这种气体对食品无毒，用其灭鼠时，不需将库内食品搬出。在库房降温的情况下之将气体通人库内，将门紧闭即可灭鼠。二氧化碳灭鼠的效果取决于气体的浓度和用量。如在lm3的空间内，用浓度为25%的二氧化碳0.7kg,或用浓度为35%的二氧化碳0.5kg,—昼夜即可彻底消灭鼠类。二氧化碳对人有窒息作用，可造成死亡。操作人员需戴氧气呼吸器才能入库充气和检査。在进行通风换气降低二氧化碳浓度后，方可恢复正常进库。用药饵毒鼠，要注意及时消除死鼠。一般是用敌鼠钠盐来作毒饵，效果较好。
能
冷库是冷藏业中主要的用电部门，因此也是节能的核心部门。
当前，冷库的制冷系_统，每冻结It白条肉平均耗电为llOkW，其中高的耗电指标是180kW/t，低的耗电指标是70kW/t;对于冻结物冷藏间，储藏It冻食品，每天耗电平均为0.4kW，其中高的耗电指标是每天1.4kW/t，低的耗电指标是每天2kW/t;对于冷却物冷藏间，储藏11食品每天耗电平均为0.5kW，其中高的耗电指标每天lkW/t，低的耗电指标是每天0.3kW/t。
由此可见，冷库的能耗随着地区之间、企业之间、设计和管理水平的不同存在着较大的差别。因此，对冷库制冷系统进行技术改造和科学管理以达到节能目的，其潜力是很大的。
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