冷库的卫生和消毒
冷库的环境卫生
食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，制冷机组因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。
冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应远离库房有一定距离,并保持清洁。
运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒干净。
库房和工具设备的卫生与消毒
冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作是整个冷库卫生管理的中心环节。
在库房内，霉菌较细菌繁殖得更快，并极易侵害食品。因此,库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其它载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，也应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木、小车以及其它设备,要定期在库外冲洗、消毒。可先用热水冲洗，并用2%浓度的碱水(50X：)除去油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液消毒。
加工用的一切设备,如秤盘、挂钩、工作台等，在使用前后也都应用清水冲洗干净，必要时还应用热碱水消毒。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪上的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。
消毒剂和消毒方法
抗霉剂
冷库用的抗霉剂有很多种,常与粉刷材料混合在一起进行粉刷，消毒方法主要有以下几种：
氟化钠法在白陶土中加入1.5%的氟化钠(或氟化铁)或2.5%的氟化铵，配成水溶液粉刷墙壁。白陶土中钙盐的含量不应超过0.7%或最好不含
钙盐。
羟基联苯酚钠法当发霉严重时,在正常温度的库房内，可用2%的羟基联苯酚钠溶液刷墙，或用同等浓度的药剂溶液配成混合剂进行粉刷。
消毒后，地坪要洗刷并干燥通风后，库房才能降温使用。
用这种方法消毒，注意不可与漂白粉交替或混合使用，以免墙面呈现褐红色。
硫酸铜法将硫酸铜2份和钾明矾1份混合，取此1份混合物加9份水在木桶中溶解，粉刷时再加7份石灰混合使用。
用2%过氧酚钠盐水与石灰水混合粉刷。
消毒剂
库房用消毒剂有多种，方法如下：
漂白粉消毒漂白粉可配制成含有效氯0.3%?0.4%的水溶液（1L水中加人含16%?20%有效氯的漂白粉20g),在库内喷洒消毒;或与石灰混合，粉刷墙面。
配制时，先将漂白粉与少量水混合制成浓浆，然后加水至必要的浓度。在低温库房进行消毒时,为了加强效果，可用热水配制溶液(40C)。用漂白粉与碳酸钠混合液进行消毒，效果较好。配制方法是，在30L热水中溶解3.5kg碳酸钠，在70L水中溶解2.5kg含25%有效氯的漂白粉。将漂白粉溶液澄清后，再倒人碳酸钠溶液。使用时，加两倍水稀释。用石灰粉刷时，应加人未经稀释的消毒剂。
次氯酸钠消毒可用2%?4%的次氯酸钠溶液，加人2%碳酸納，在低温库内喷洒，然后将门关闭。
乳酸消毒每lm3库房空间需用3~5mL粗制乳酸,每份乳酸再加1~2份清水，放在瓷盘内，置于酒精灯上加热，再关门几小时进行消毒。
福尔马林消毒在库温20X：以上的库房，可用3%~5%的甲醛消毒
(即5%~5%的福尔马林溶液）,空间喷射0.06kg/m3。在低温库房内喷射，效果较差。每lm3空间可用15~25g福尔马林，加人沸水稀释，与10%?20%的高锰酸钾一同置于铝锅中,任其自然发热和蒸发，闭门2d后，经过通风，消毒工作即完成。因福尔马林气味很大，肉吸收后即不能食用。为了吸收剩余的福尔马林，可在通风时用脸盆等容器盛氨水放在库内。福尔马林对人有很大的刺激作用，使用时要注意安全。
消毒和粉刷方法
库房在消毒粉刷前，应将库内食品全部撤出，并清除地坪、墙和顶板上的污秽，发现有霉菌的地方,应仔细用刮刀或刷子清除。
在低温库内，要清除墙顶和排管上的冰霜，必要时需将库温升至正温。
库房内刷白，每lm2消毒表面所消耗的混合剂约为300mL左右，在正温库房可用排笔涂刷，负温时可用细喷浆器喷洒，有时会出现一层薄溶液冻结层，经l~3min以后，表面会逐步变干。
冷库内消毒的效果,根据霉菌孢子的减少来评定。因此，在消毒前后均要做测定和记录。消毒后，每lcm2表面上不得多留一个霉菌孢子。
紫外线消毒
一般用于冰棍车间模子等设备和工作服的消毒,不仅操作简单，节约费用，而且效果良好。每lm3空间装置功率为1W的紫外线光灯,每天平均照射3h。即可对空气起到消毒作用。
冷库工作人员的个人卫生
冷库工作人员经常接触各种食品，如不注意卫生，本身患上传染病，就会成为微生物和病原菌的传播者。因此，对冷库工作人员的个人卫生应有严格的要求。
冷库作业人员要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，经常保持个人卫生。同时，必须定期检查身体，如发现患传染病者，应立即进行治疗并调换工作，未痊愈时，不能进人库房与食品接触。
库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷库以外的场所。
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